El gluten está presente en diferentes tipos de cereales, siendo una glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. Además, el gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas del agua y por…

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