Aceite de orujo de oliva

Dentro de los aceites de oliva existen diferentes tipos, el aceite con más valor en el mercado es el que se extrae por presión directamente de las aceitunas. Otro tipo de aceite que se elabora es el aceite de orujo de oliva, realizado con la grasa que queda adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva extra y refinado, y con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas.

Tradicionalmente, para su obtención se utilizaban disolventes orgánicos, y representan, cerca del 10% del total del aceite de oliva producido en España. Este tipo de aceite se destina a lo mismo que el aceite de oliva, aunque tiene menos calidad culinaria y sabor, por lo que su precio también suele ser inferior.

Tipos de aceite

Del orujo de la aceituna es posible elaborar tres clases diferentes de aceite como:

• Aceite de orujo crudo o bruto: se realiza tratando el orujo. Normalmente esto se realiza con disolventes, que luego son suprimidos. Esta clase de aceite suele contar con una acidez de más de 2 grados. Este aceite no es comestible.
• Aceite de orujo refinado: es elaborado a partir del aceite de orujo crudo o bruto, mediante refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5 grados. Al igual que el aceite de orujo crudo, no es comestible.
• Aceite de orujo de oliva: es un aceite que se adquiere con la combinación de aceite de orujo refinado con aceites vírgenes comestibles. Su acidez máxima es de 1,5 grados.

Para obtener el aceite de orujo de oliva se utiliza un disolvente orgánico, que disuelve únicamente las grasas, una vez sea extraído el aceite se calienta el producto para que los disolventes sean evaporados, sin dejar residuos y haciendo al aceite de orujo comestible. Este proceso se realiza temperaturas muy elevadas; en estas condiciones se forman cantidades apreciables de benzopirenos, unas sustancias tóxicas.

Los benzopirenos son hidrocarburos policíclicos con aroma, que están en el ambiente, conviven con nosotros, se producen en alimentos que sufren ahumado o que son cocinados a la brasa, y también aparecen en algunos alimentos de forma natural. En una dieta variada se ingieren cantidades de benzopirenos, pero en dosis muy pequeñas no pueden producir ningún daño; aunque dependiendo de las cantidades que se consuman, del periodo de contacto con la sustancia y de la sensibilidad de cada persona, pudiese llegar a originar cáncer.

Comercialización del aceite de orujo de oliva

El aceite de orujo refinado se suele comercializar mezclado con aceite de oliva virgen, esto con el objeto de mejorar su sabor, al igual que sus propiedades. En este proceso, el aceite tiende a perder algunas de sus propiedades, pero conserva el aporte energético y gran parte del ácido oleico, uno de los responsables de disminuir los niveles de colesterol malo o LDL y del colesterol total. Además, el aceite de orujo tiene un rico contenido de antioxidantes naturales, como en el caso de la clorofila, la vitamina E y carotenos.

Vale la pena mencionar que unos investigadores de la Universidad de Zaragoza y del Centro de Investigación Biomédica en Red han constatado que las propiedades del aceite de orujo de oliva de centrifugación refinada, son capaces de retardar la aterosclerosis. En otras palabras, difieren la aparición de la enfermedad a través de la disminución de la presencia en sangre de triglicéridos, lipoproteínas y leucocitos.